牛肉分割生產工藝流程概述

一、牛體分割方式

    肉牛胴體各部分的肉質和成分不同，質量也存在著差異。因此，應當進行科學的分割，才能提高牛肉的利用價值。

    四分胴體：牛肉的分割首先要四分胴體。具體的分割方法是：在第十二肋骨和第十三肋骨之間，將半胴體分成前1/4胴體和后1/4胴體。第十三肋骨連帶在后1/4胴體上，以保持腰肉的整體形狀。在分割的時候，要使切面整齊勻稱。

　　在四分胴體之后，要對胴體進一步分割。常用的分割方法有帶骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。

1、帶骨分割法

    第一種方法是帶骨分割法。前1/4胴體的分割要從頸背部第五肋骨和第六肋骨之間切開，切割時刀與肋骨保持平行，這時候得到橫切肩部肉，包括方塊肩肉、前小腿和胸肉。然后，通過第一胸軟骨，即胸骨的第一軟節，切掉前小腿和前胸肉。切割時，刀與胴體的脊椎要基本保持平行。后1/4胴體分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉，并按一定規格把腰肉鋸成肉排。

2、割肉剔骨法

    第二種方法是割肉剔骨法。基本的操作步驟是把前1/4胴體鋸成主塊肩肉、前小腿、前胸肉、肩肋和胸肋，然后剔除骨頭。把后1/4胴體分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉。

3、 吊架剔骨法

    第三種方法是吊架剔骨法。把后1/4胴體懸掛在橫梁上，由于自身重量，在剔骨過程中肌肉自然下垂，操作比較方便。

4、優質高檔牛肉胴體分割法

    隨著社會經濟的迅速發展，人們對牛肉的消費越來越多元化，牛肉的分割方式也日趨多樣化。其中，優質高檔牛肉胴體分割法是一種與國際市場接軌的先進分割方法。

    活牛屠宰后，經過放血、剝皮、去頭去蹄去內臟，制成標準二分體，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉7個部分，在此基礎上最終進行12-17部分的分割。主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、頸肉、部分上腦、肩肉、膝圓、臀肉、大米龍、小米龍。

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